Küche der Kreuzfahrer
Die Küche der Kreuzfahrer bestand aus einer Mischung zwischen abendländischer und morgenländischer Küche. Sie beeinflusste nachhaltig die abendländische Küche, insbesondere die Haute Cuisine der Adligen. Dieser Artikel gibt einen Abriss über die Küche der Kreuzfahrer.
Speziell in die Details der einzelnen Mahlzeiten gehen die Artikel Frühstück, Mittagessen und Abendessen.
Zu den Getränken siehe hier.
Für die von den Kreuzfahrern verwendeten Zutaten siehe hier:
Einfache Küche
Die einfache Küche der Kreuzfahrerstaaten bestand aus in über offenen Feuern hängenden Kesseln zusammengekochten Eintöpfen, wie sie schon in biblischen Zeiten in diesem Land gegessen wurden. Die häufigste Basis von Essen waren Reis und Hirse, aber auch Kuskus, Wurzeln, Linsen, Bohnen, Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte waren erschwinglich. Sie konnten allein als Breie gekocht werden, oder mit Gemüse zu einem Eintopf gekocht werden. Besonders glücklose Jerusalemer hatten kaum eine andere Wahl, als sich den ganzen Tag hinweg nur einfache Breie zu essen. Auch Brot war ein sehr einfaches Essen, welches allgegenwärtig war. Ebenfalls beliebt waren Kekse. Fleisch existierte in der einfachen Küche fast überhaupt nicht.
Einfache Küche der Kreuzfahrer findet man in den Garküchen im Jerusalemer Malquisinat - wobei hier auch Kochfleisch zu niedrigen Preisen angeboten wurde (was wohl der miesen Qualität des Fleisches geschuldet war).
Trotz dessen war die Küche der Armen von Jerusalem noch immer besser als die Küche der armen Europäer. Anders als in Europa gab es Varietät - Obst und Gemüse war allgemein erhältlich, und für einer guten Hausfrau war es möglich, das Essen von Tag zu Tag abzuwechseln.
Die Süßspeise der Armen schlechthin waren Datteln - diese konnten mit dem Essen gegessen werden, zwischendurch als Jause, oder nach dem Essen als Nachspeise.
Mittelständische Küche
Die mittelständische Küche der Kreuzfahrer orientierte sich stark an der mittelständischen Küche der Einheimischen. Anders als die Adligen hatte die Mittelschicht aus Handwerkern und Krämern keinen Zugriff auf importierte Speisen wie exotische Gewürze oder Essen aus Europa, aber sie hatten vollen Zugriff auf die einheimischen Zutaten, was die arabische Küche logisch als Vorlage machte. Wie auch bei den Armen war die grundlegende Essenzubereitungsmethode das Kochen in einem Kessel über einem offenen Feuer. Allerdings konnte dieses Essen mit nicht zu teuren Gewürzen (wie Senf, Anis und Minze) verbessert werden, und Zutaten verwendet werden, auf die Arme keinen Zugriff hatten - vor allem Fisch und Fleisch.
Beliebt waren auch Pasteten - Teigfladen, die gefüllt waren mit gekochtem Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchten und Kuskus. Diese waren nicht so exklusiv und delikat wie die einheimischen Spezialitäten, welche die Reichen aßen.
Zum Essen dazu aß man gerne Beilagen. Dies konnten Datteln sein, aber beliebt waren auch Obst wie Ananas, Bananen, Feigen, Rosinen, Melonen, Orangen, Kirschen und Äpfel; Käse (vor allem die Gegend um Jerusalem war berühmt für ihren Käse); Würste; Hummus; Joghurt; und einfache Salate.
Nicht fehlen durfte natürlich auch Brot und eine deftige Brühe, in die man das Brot tunken konnte.
Gehobene Küche
Die gehobene Küche der Kreuzfahrer zeichnete sich aus durch ihre verschwenderische Verwendung von Gewürzen - in noch viel größerem Maße als bei Adligen in Europa. Viele Speisen der gehobenen Küche wären für einen Menschen der heutigen Zeit wenig schmackhaft, da sie viel zu überwürzt waren. Die Kreuzfahrer freundeten sich sehr schnell an mit einheimischen Gewürzen - wie Koriander, Rosmarin, Basilikum und Petersilie - und liebten es, zerstoßene Mandeln ihrem Essen beizufügen.
Die gehobene Küche der Kreuzfahrer wäre nicht das, was sie war, ohne ihre Soßen. Die Soßen waren dickflüssig und sehr deftig gewürzt, und starker Senf wurde verwendet.
Spezialitäten des Orients, wie Musakhan, Maqluba und Dolma, wurden ebenso gereicht wie exquisite Speisen aus dem Abendland, wie Neunaugen und andere delikate Fische, welche aus dafür angelegten Teichen gefischt wurden.
Ein Markenzeichen der gehobenen Küche war Wild - nur der Adel durfte jagen. Am hohen Tisch als Delikatessen wurden serviert Wildschwein, Reh, Hirsch, Hase, Kaninchen, und Wildvögel. Auch Tauben, insbesondere junge Tauben, waren eine Delikatesse.
Das meiste mittelalterliche Essen wurde gekocht - aber in der gehobenen Küche wurde da auch Varietät gezeigt. Essen wurde von erfahrenen Köchen für einen besonderen Geschmack gegrillt, geröstet oder gedämpft - was nicht einfach war vor der Erfindung von Herden, die nicht bloß offene Feuerstellen waren.
Ein beliebtes Modeessen, übernommen von den Byzantinern aber auch den Einheimischen, war der Salat. Der Salat wurde serviert mit großen Mengen an Verjus (ein saurer Saft, der durch daus Auspressen von Trauben gewonnen wird) und anderen Gewürzen.
In der gehobenen Küche war es unerlässlich, dass das Essen schön hergerichtet war. Glänzende Farben wurden erreicht durch die Hinzufügung von, beispielsweise, Säften vom Spinat und den grünen Teilen des Lauchs. Gelb kam vom Safran und von Eidottern, rot vom Sonnwendkraut, und purpur von der Purpurschnecke. Gold- und Silberplättchen wurden auf die Oberflächen vom Essen gelegt und mit Eiweiß bestrichen. Ausgeklügelte und glanzvolle Mahlzeiten waren das Ergebnis. Ein Beispiel der gehobenen Küche war "Tourte Pamerienne", eine Pastete, die wie eine Burg aussah und Zinnen aus mit gold verzierten Hühnerschenkel hatte.
Das vielleicht dekadenteste Beispiel der mittelalterlichen Küche war der geröstete Schwan oder Pfau, der wieder zurück in seine Haut (mit intakten Federn) genäht wurde, und dessen Füße und Schnabel vergoldet wurde. Meistens aber wurde der Schwan oder der Pfau gefüllt mit Fleisch von nahrhafterem Geflügel, wie Hühnern oder Gänsen.
Die Mahlzeiten endeten oft in Nachspeisen, damals "Issue de Table" genannt. Es gab europäische Nachspeisen wie eingelegte Früchte, gesüßte Weine und gealterte Käsesorten, und morgenländische Nachspeisen wie Kunafah, Baklawa und Halawa. Oft wurden auch nach dem Essen Fruchtsalate aus einheimischem Obst, wie Bananen, Ananas, Datteln und Feigen gereicht.
